La chiocciola è certamente uno degli alimenti più antichi mai consumati, è quindi interessante approfondirne la storia.
Già in epoca preistorica era un alimento che i nostri lontani antenati conoscevano bene, e che mangiavano volentieri nonostante la caccia permettesse loro di adoperarsi per animali di maggior taglia. Come nota il gastronomo Livio Cerini «gli uomini han sempre mangiato le lumache, che tra l’altro erano più facili da catturare di un mammouth o anche di un semplice coniglio selvatico».
La grande quantità consumata è testimoniata inoltre dai ritrovamenti, nelle caverne, di grandi mucchi di gusci «pulitissimi e muti testimoni di un primordiale hors-d’oeuvre caldo».
Quello era solo l’inizio di una tradizione culinaria destinata a durare fino ai nostri giorni. Da allora non si è mai smesso di mangiare lumache. All’epoca di Greci e Romani non sono mai mancate a tavola. Nel De Re Coquinaria, Apicio racconta il metodo di spurgatura delle lumache nel latte per diversi giorni prima della cottura: le friggeva o le arrostiva servendole con varie salse.
Già durante le guerre civili tra Cesare e Pompeo quelle raccolte negli orti o nelle campagne non bastavano più a soddisfare le richieste. Questo ha portato alla nascita dei primi allevamenti, la cui esistenza è testimoniata da Plinio il Giovane nella sua Naturalis Historia, che racconta come queste, ingrassate con farine di cereali ed erbe aromatiche, erano destinate ai ricchi del tempo.
E fu proprio Roma che insegnò ai Galli come degustare le chiocciole.
Col passare dei secoli però cambiò la fama, tanto che a un certo punto questo animaletto fu considerato immangiabile. Accade per esempio che nell’Enciclopedia (1765) Diderot riferisca che «solo i contadini mangiano le lumache negli stufati e nelle minestre», e più tardi, nel 1809, l’autore di un manuale di cucina dal titolo Cours de gastronomie si domandi come possa piacere questo rettile disgustoso, che può essere accettato solo da disperati che non hanno altro cibo.
A partire dall’Ottocento le lumache ricomparvero sulle tavole più altolocate, diventando protagoniste dell’alta cucina francese.
La ricetta delle lumache alla bourguignonne risale infatti al 1840.
Ed arriviamo ai nostri giorni, con la nostra tradizione culinaria e le nostre ricette regionali che pian piano riscopriamo, o con nuove ricette studiate da chef attratti da questo ingrediente: si sta riportando in tavola un alimento amato dai nostri nonni e allevato con amore e passione da numerosi elicicoltori in tutta Italia. Ma attenzione alla provenienza: accertatevi sempre di conoscere l’allevamento di provenienza! Infatti la domanda di chiocciole in Italia cresce di anno in anno ed è maggiore dell’offerta, quindi molte vengono importate dall’estero.