Esistono numerose specie di lumache, non tutte adatte ad essere allevate, altre più redditizie o riproduttive di altre. Ecco le più diffuse sul nostro territorio.
HELIX ASPERSA MULLER
Conosciuta anche come vignaiola e con altri diversi nomi a seconda dell’area geografica, è la lumaca più diffusa nella fascia mediterranea e lungo il nostro Paese.
Ad oggi rappresenta oggi l’ 80% del patrimonio elicicolo degli allevamenti in Italia. Una delle sua caratteristiche migliori, che porta la maggior parte degli allevatori a scegliere questa specie, è l’alta riproduttività: queste chiocciole riescono ad accoppiarsi più volte l’anno (in base all’area georafica e al clima), aumentando quindi la produzione. Inoltre, per la sua facile adattabilità, è la più consigliata per chi deve avviare un nuovo allevamento, e le sue proprietà la rendono perfetta sia per la gastronomia che per l’estrazione della bava.
La sua variante di dimensioni più grandi, la Helix Aspersa Maxima o gros gris, è la famosa escargot della cucina francese.
HELIX POMATIA
Questa è la chiocciola borgognona, per lo più servita nei ristoranti francesi, e infatti trova maggior mercato in nord Europa.
Più grande e pesante della Muller, le due si differenziano anche per il guscio: quello della Pomatia non presenta striature ma un guscio dal colore uniforme.
HELIX VERMICULATA
Per lo chiamata rigatella, è molto conosciuta e apprezzata nell’Italia centro meridionale. Più piccola della Muller e dal guscio più schiacciato, e a bande marroni molto nette, chi abita nella zona di Roma la conosce e apprezza per la famosa “lumacata” della festa di San Giovanni.
THEBA PISANA
Questa è una delle chiocciole più piccole, tanto da non aver bisogno di bollitura ma va cotta direttamente in padella col condimento per poco tempo. Infatti ogni esemplare pesa circa 3 grammi.
Non pensate di riuscirla ad estrarre: i babbaluci vanno succhiati dal guscio!
HELIX APERTA
Da noi si chiama crastatello, in altre regioni monacelle o monzette: sono riconoscibili per le piccole dimensioni e per il colore marrone/verdastro dei carne e guscio.